Fiche technique de fabrication N°5726
Pour
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
5,880 €
Prix de revient TTC Total :
47,038€
Produit allergène : Céleri, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
26 173,199 KJ
Descriptif, argumentation :
Ce sont des cuisses et filet de canard pochés dans un fonds aromatique aux champignons. Le pot-au-feu est accompagné de légumes anciens pochés dans le fonds de canard et de pleurotes sautées à l'ail et persil. |
| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Cuisses de canard |
piéces |
4,000 |
|
| Magrets de canard |
piéces |
2,000 |
|
| Huile de Colza |
L |
0,050 |
| Fonds blanc |
| Gros oignons |
kg |
0,200 |
|
| Carottes |
kg |
0,200 |
|
| Céleri branche |
kg |
0,100 |
|
| Bouquet garni |
Pièce |
0,250 |
|
| Champignons noirs déshydratés |
Poche |
0,050 |
|
| Shitakés |
kg |
0,050 |
| Garniture |
| Rutabaga |
kg |
0,300 |
|
| Topinambour |
kg |
0,300 |
|
| Navets longs |
kg |
0,300 |
|
| Panais |
kg |
0,300 |
|
| Persil plat |
bottes |
0,250 |
|
| Beurre |
kg |
0,030 |
| Champignons sautés |
| Shitakés |
kg |
0,300 |
|
| Pleurotes |
kg |
0,300 |
|
| Ail |
kg |
0,030 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 201 |
Préparations préliminaires sales. Parer les cuisses et les magrets.
Eplucher et laver les légumes. |
|
|
| 202 |
Marquer en cuisson le pot-au-feu. Rissoler les morceaux de canard.
Placer dans un rondeau, recouvrir d'eau froide, porter à ébullition, écumer.
Ajouter la garniture aromatique, cuire lentement pendant 1 heure. |
|
|
| 203 |
Terminer la cuisson Ajouter les filets et cuire encore 10 minutes environ. |
|
|
| 204 |
Pocher les légumes de la garniture. Détailler les légumes en morceaux réguliers.
Pocher dans le fonds de cuisson du canard. |
|
|
| 205 |
Sauter les champignons. Sauter les champignons, ajouter l'ail et le persil haché. |
|
|
| 206 |
Dresser sur assiette creuse. Proposer de la fleur de sel et des condiments. |
|
|
|
